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(Da mir das "normale" Risotto meist zu mächtig und zu KH-lastig ist, gibt es bei uns oft eine etwas leichtere Alternative)

Risottoreis erstmal wie üblich zusammen mit kleingeschnittenen Zwiebeln in wenig Öl andünsten und mit heißer Gemüsebrühe aufgießen.
Viele weiße Champignons relativ klein würfeln, damit sie sich nachher gut mit dem Reis vermengen lassen.
Frische Petersilie kleinschneiden.
Kurz vor Ende der Garzeit des Reis (1-2min reichen fast), die vielen Pilze, etwas cremig gerührte saure Sahne und die frische Petersilie unterheben und nur noch erwärmen lassen, damit die Pilze kein Wasser mehr ziehen.
Für den Geschmack einen kleinen Klecks Butter darüber schmelzen lassen.

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Vielen Dank macoio!
Ratatouille liebe ich auch sehr - da friere ich auch immer eine große Portion ein, denn aufgewärmter Eintopf schmeckt mir immer nochmal so gut